Scaldare un po' di olio e di burro in una pentola alta. Tagliare a fettine sottili uno scalogno; mettere la carne e farla ben "sigillare" da tutte le parti; aggiungere tre-quattro rametti di timo e qualche foglia di salvia. Continuare a rosolare, salare e pepare leggermente.

Versare nell'arista circa mezzo bicchiere di vino rosso e il succo di un'arancia. Ultimare la cottura; togliere l'arista e lasciarla raffreddare; tagliarla a fette sottili e deporla in un piatto da portata, tutta in blocco. Mettere sopra  filetti di buccia dell'arancia, molto sottili e senza la parte bianca. Versare il sugo di cottura, filtrato in un colino e lasciare insaporire almeno un'ora prima di servire. Eventualmente riscaldare due minuti nel microonde.

Io uso la pentola a pressione: chiudo la pentola un paio di minuti dopo aver messo il vino e l'arancia e lascio cuocere per circa 25-30 minuti.