Adagiare nella carta da forno delle fette di speck sovrapponendole un poco (devono servire da rivestimento della carne).
Ricoprire l'arista grassa e magra con abbondante senape da una parte e adagiarla sullo speck. Completare con il ricoprimento di senape dall'altra parte. Non serve salare la carne.

Sollevare i lembi di speck per farli aderire alla senape e ricoprire con altre fette di speck.
Chiudere a cartoccio la carta da forno, mettere in una pirofila e cuocere a circa 170° per un'ora.
Togliere dal forno.
Aprire delicatamente il cartoccio, far riposare un po' di tempo ed affettare.
Servire con del puré di patate.

Le ricette di R.

Condire un pezzo di manzo da arrosto con sale, origano, rosmarino e salvia tritati,  oppure con un preparato per arrosti tipo salamoia bolognese.
Scaldare in una pentola qualche cucchiaio di olio d'oliva e stufare una cipolla grande affettata sottilmente e salata, senza far bruciare la cipolla.
Togliere la cipolla e metterla in una pirofila.
Far rosolare bene la carne, sfumare con del vino. Chiudere il fornello e lasciar raffreddare.

Tagliare a fette non molto sottili ed adagiare la carne tutta in blocco nella pirofila ricoprendo con la cipolla cotta e mettendo a lati due stecche di rosmarino.

Chiudere bene con la carta stagnola, infornare a circa 170° e cuocere per un'ora.
Verso la fine del tempo previsto togliere la stagnola, controllare la cottura e, se ci fosse troppo liquido, far cuocere ancora qualche minuto scoperta.

Servire con del puré di patate.

Le ricette di R.

• Cestini di parmigiano con fave e pecorino
• Risotto al gorgonzola e pera
• Filetto di maiale con lardo di Colonnata
• Verdure grigliate
• Frutta

L'occasione era speciale: il compleanno di biblos (S.)

Tagliare a pezzi non molto grandi la carne. Metterli in una padella a fondo pesante al fuoco, girare velocemente per qualche minuto e scolare l'acqua che dopo un po' si è formata.
Togliere la carne e pulire la padella.

Scaldare leggermente qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con due-tre spicchi di aglio e due tre rametti di rosmarino.
Far rosolare delicatamente, salare e pepare, bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare il vino e continuare la  cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se si asciuga troppo.
Al termine, la carne deve essere morbida, ma anche ben dorata.
Spengere il fornello.

Togliere dalla padella i pezzi di coniglio, eliminare i rametti di rosmarino e l'aglio dal fondo di cottura.
Aggiungere un vasetto di sottaceti tritati molto grossolanamente, o anche lasciati così come sono (dipende dal formato). Mescolarli al fondo di cottura e rimettere i pezzi di coniglio. Mescolare e rimettere al fuoco per pochissimi minuti.

Si può servire tiepido o freddo e preparare in anticipo: si insaporirà di più.

Questa ricetta è di una mia cugina e ho mangiato questo piatto a casa sua molti anni fa.

Tritare finemente una cipolla media, con le foglioline di un rametto di rosmarino, tre-quattro foglie di salvia, una costa piccola di sedano.
Mettere il trito in padella a fondo pesante dopo avervi scaldato tre cucchiai di olio. Salare e far insaporire due minuti.
Aggiungere i tocchetti di carne, di maiale o vitello. Rosolare un poco, sfumare con del vino bianco.
Aggiustare ancora di sale e aggiungere un pizzico di pepe.
Cuocere la carne, per alcuni minuti, facendo attenzione a non far colorire o bruciare il fondo di cottura, aggiungendo, all'occorrenza, un po' di acqua calda.

Tagliare a tocchetti non troppo piccoli due-tre patate medie e aggiungerle alla carne. Mescolare e far cuocere, a pentola coperta, aggiungendo ancora acqua.

A cottura ultimata, senza coperchio, far ritirare a fuoco vivo l'eventuale liquido di troppo, girando delicatamente il tutto.

Questa dose è per circa 300-400 gr di carne.

Le ricette di biblos

Condire il filetto intero  con sale, aglio, olio e pepe. Lasciarlo ad insaporire per almeno un giorno in frigo.

Tagliare delle fette di altezza di circa un centimetro. Cuocere velocemente nella griglia ben calda... potendo, sarebbe molto meglio alla brace.

Mettere sopra ad ogni fetta una fettina sottile di lardo di Colonnata insaporito prima con delle foglioline  di rosmarino fresco.

L'ho mangiato di recente in un ristorante e assicuro la bonta': da rifare!

La ricetta è di una carissima amica brasiliana che  ringrazio di vero cuore!

Cozido: per 4 persone

Le carni:
500 g di vitellone
400 g di pancetta affumicata stagionata, magra
300 g di spezzatino di maiale magro
200 g di salsiccia fresca
200 g di salsiccia piccante tipo calabrese

Il condimento:
3 spicchi di aglio (grande)
1 cipolla grande
2 foglie di alloro
polpa di pomodoro (mezzo barattolo). Meglio i pelati.
pepe sale (per le carni fresche)  

Le verdure:
zucca (gialla o verde)
carota
zucchine
patate
manioca
banana platano
patata americana
inhame (igname): è un tubero che può essere tondo e piccolo o una radice lunga come la manioca
chuchu (sciusciu): è una verdura di colore verde
quiabo (conosciuto come OKRA)

Si trova tutto nei negozi alimentari per stranieri.
Il cavolo o la bietola si può anche non metterli.

Tagliare l’aglio sottile sottile e mescolare alle carni tagliate a pezzettini.
Rosolare la cipolla in poco olio, aggiungere la carne e fare rosolare bene il tutto.
Aggiungere un po’ di pepe, le foglie di alloro, i pomodori pelati e un po’ di sale. Mescolare ancora un po’, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Aggiungere un po’ d’acqua.
Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi.
Separare la carne (già cotta) dal sugo e fare cuocere le verdure nel sugo della carne.
Aggiungere altra acqua. La pentola deve essere alta (quella del brodo).
Mettere prima le verdure più dure come per esempio le carote.

Quando la verdura che è sul fondo è cotta, toglierla delicatamente, appoggiarla in una pirofila e tenerla calda, magari in forno tenuto molto basso, coperta con un foglio di carta stagnola. A fine cottura, togliere tutta la verdura.

Ho cotto l'agnello come nella ricetta Agnello in fricassea a modo mio... o quasi, mettendo come odori aglio, rosmarino e salvia.

Al termine della cottura ho tolto dalla padella i pezzi di carne ed eliminato tutto il grasso che si era formato.

Ho rimesso al fuoco la carne nella quale ho versato il succo di un'arancia; ho lasciato evaporare pochissimi minuti e aggiunto due cucchiai di panna da cucina con mezzo cucchiaino di senape forte.
Ho amalgamato delicatamente e tenuto al fuoco per altri due-tre minuti. Ho spolverizzato con un pizzico di pepe e servito subito.

Ho messo in una padella al fuoco dei pezzi di spalla di agnello e scolato, dopo qualche minuto, l'acqua che si era formata ... in dialetto umbro si dice "scazzottare".
Poi, ho aggiunto quattro-cinque spicchi di aglio vestito, due rametti di timo fresco, uno di rosmarino, del finocchio, una foglia di alloro e due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Rosolato bene il tutto, ho salato e leggermente pepato, bagnato con del vino bianco che ho fatto un po' evaporare.
Ho lasciato insaporire così per più di un'ora e, poi, ho portato a termine  la cottura.

Al momento di servire ho battuto un uovo con un pizzico di sale  e il succo di mezzo limone di Amalfi.

A tavola caldissimo con contorno di verdura cotta: bietola e cicoria catalogna, insaporita con aglio e olio.

... non ho pensato di fare una foto... ora non è più possibile!

In una padella mettere un pezzetto di scalogno tritato e uno spicchio d'aglio con due cucchiai di olio. Far scaldare e, rapidamente,  sigillare un filetto di maiale. Salare e bagnare con qualche cucchiaio di vino. Lasciar evaporare e togliere dal fuoco.

Tritare le foglie di un rametto di rosmarino, due-tre foglie di salvia, un filo di erba cipollina, timo, maggiorana e prezzemolo. Salare e pepare moderatamente, mescolando a qualche cucchiaiata di pane grattugiato, un cucchiaio di olio e il sughetto della prima cottura della carne.

Ricoprire il filetto con questo composto cercando di farlo ben attaccare alla carne e avvolgerlo in un foglio di carta da forno. Chiudere a cartoccio e cuocere in forno ben caldo per circa 20 minuti.

Aprire la carta e finire di far formare la crosticina. Sfornare e lasciar raffreddare qualche minuto.

Tagliare a fette di circa un centimetro; servire con verdure a piacere, in questo caso fagiolini verdi.

Lasciar marinare le fette di tacchino con del succo di limone per almeno un'ora.

Preparare cipolline e peperoni friggitelli in agrodolce separatamente (vedi ricette).

Salare e infarinare la carne e cuocere velocemente in una padella con tre cucchiai d'olio e una piccola noce di burro ben caldi, ma non fumanti.
Disporre la carne in un piatto e coprire con le verdure e il sughetto agrodolce. Servire subito.

Il tradizionale Baccalà alla ceraiola sarà distribuito stasera, "sotto gli arconi", quando il suono del Campanone richiamerà tutti in Piazza Grande.

» ricetta1 » ricetta2 » ricetta3

Inoltre:
» Campanone: La voce di Gubbio  
» Documenti sulla fusione del Campanone di Gubbio

Tagliare a pezzetti piccoli della carne magra di cinghiale.
Mettere la carne a marinare, per almeno 12 ore, con cipolla, alloro, aglio, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, succo di limone e vino rosso.

Scolare la carne e tenere da parte le verdure della marinata; mettere in una pentola di "coccio" dell'olio, un pochino di lardo, delle fettine di cipolla e aglio; far rosolare bene la carne, aggiungere il vino della marinata, le verdure e una cucchiaiata di capperi dissalati; salare e pepare.

Far evaporare il vino e continuare la cottura finchè la carne non risulti morbida, aggiungendo dell'acqua o del brodo caldo. Verso la fine della cottura aggiungere i pomodori pelati tritati, senza farlo diventare troppo rosso.
Raccogliere le verdure dal sugo,  frullarle e rimettere tutto insieme.

Dopo aver letto varie ricette l'ho preparata così:
ho lavato bene la coda di vitellone, già tagliata dal macellaio, per alcuni minuti sotto l'acqua corrente e l'ho fatta lessare in acqua leggermente salata nella pentola a pressione due volte; la prima volta per pochi minuti - ho buttato via l'acqua - e la seconda per una mezz'oretta.

Nella pentola di "coccio" ho messo tre-quattro cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio scarso di strutto, un trito di grasso di prosciutto e di verdure: due spicchi di aglio, due cipolle medie, una carota, due gambi di sedano e un pugno di prezzemolo. Ho fatto ben insaporire le verdure e poi ho messo i pezzi di coda sgocciolata dall'acqua di cottura. Ho rosolato la carne e aggiunto circa un bicchiere di vino bianco. Dopo che il vino era evaporato ho aggiunto i pomodori pelati, passati al passaverdure, ho aggiustato di sale e aggiunto un pizzico di pepe.
Ho lasciato cuocere a fuoco molto dolce, a pentola coperta, per circa due ore, aggiungendo un pochino di brodo caldo di dado se il sugo si rassodava troppo e, circa un quarto d'ora prima del termine della cottura, altre coste di sedano a pezzetti.

Non ho messo uvetta, pinoli e un pizzico di cacao amaro come previsto nelle ricette che ho letto perchè ... non li avevo.

... cucina tipica umbra

... un tempo il pranzo della domenica era come quello che ho preparato oggi: tagliatelle fatte in casa con sugo di carne e pollo arrosto con patate.

la cena di stasera

L'orata è stata tenuta un'oretta sotto limone, dopo essere stata pulita, poi riempita con una farcia di pane grattugiato, olio, timo, prezzemolo e qualche fettina di aglio.
Cottura in forno ben caldo, appoggiata ad una griglia.
I pomodori rossi divisi a metà e le cappelle dei funghi, prima salati e lasciati capovolti per una mezz'ora, sono stati conditi con aglio, olio, prezzemolo, timo, un pizzico di pepe e cotti due minuti nel microonde e poi rimessi in forno per pochi minuti.

Lessare in acqua salata cinque-sei patate di media grandezza intere e ben lavate.
Passarle con il passatutto dopo averle sbucciate;aggiungere dei formaggi tritati grossolanamente  come groviera,fontina (anche pezzetti di vario tipo),una mozzarella piccola e due fette di prosciutto cotto tagliati a pezzetti,un pugno di parmigiano grattugiato,due uova leggermente battute,un pizzico di noce moscata grattugiata e di pepe (facoltativo).
Amalgamare gli ingredienti e versare in uno stampo ad anello imburrato e cosparso di pane grattugiato.
Compattare bene l'impasto battendo  lo stampo sul tavolo delicatamente.
Cospargere sopra ancora con pane grattugiato ed infornare, in forno ventilato, a 180°;cuocere finchè non si è formata una crosticina dorata: ci vorrà circa mezz'ora.

Cuocere,in padella,dei funghi champignons tagliati a quarti,con aglio,olio d'oliva e,infine,prezzemolo tritato.
Capovolgere lo sformato in un piatto rotondo e riempire il foro con i funghi.

Al posto dei funghi si possono mettere anche dei piselli cotti in padella con olio e/o burro un po' di cipolla e carota tritate finemente, un po' di brodo, sale e un pizzico di pepe.

Condire con poco olio d'oliva, sale e pepe un filetto di maiale, diviso a metà dalla parte della lunghezza, se è troppo grande.
Dividere a metà, come per preparare un panino, una baguette e spalmarla con l'impasto di una salsiccia (facoltativo).
Mettere nel "panino", il filetto; chiudere e avvolgere tutto con pancetta fresca di maiale, tagliata a fette.
Irrorare il tutto con poco di olio d'oliva.
Cuocere in forno, facendo attenzione che la pancetta non si bruci.

... ricetta "rubata" al reparto macelleria del supermercato ...

Mettere le cotolette di agnello in un piatto e irrorare con il succo di limone: lasciarle per almeno una mezz'ora.
Nel frattempo, preparare la crosta con pane grattugiato, prezzemolo,rosmarino, timo tritati, un pochino di aglio,un uovo,sale e pepe, olio d'oliva. Impanare con  la "crosta" le cotolotte e mettere in una teglia larga con carta da forno; aggiungere negli spazi dei tocchetti di patate condite con rosmarino, aglio, sale, pepe e un po' di olio.
Cuocere a 170°-180° per circa mezz'ora.

Scaldare un po' di olio e di burro in una pentola alta. Tagliare a fettine sottili uno scalogno; mettere la carne e farla ben "sigillare" da tutte le parti; aggiungere tre-quattro rametti di timo e qualche foglia di salvia. Continuare a rosolare, salare e pepare leggermente.

Versare nell'arista circa mezzo bicchiere di vino rosso e il succo di un'arancia. Ultimare la cottura; togliere l'arista e lasciarla raffreddare; tagliarla a fette sottili e deporla in un piatto da portata, tutta in blocco. Mettere sopra  filetti di buccia dell'arancia, molto sottili e senza la parte bianca. Versare il sugo di cottura, filtrato in un colino e lasciare insaporire almeno un'ora prima di servire. Eventualmente riscaldare due minuti nel microonde.

Io uso la pentola a pressione: chiudo la pentola un paio di minuti dopo aver messo il vino e l'arancia e lascio cuocere per circa 25-30 minuti.

Non si transige, il mio pranzo di Natale è da sempre lo stesso: non sono ammesse molte variazioni o fantasie in cucina.

Antipasto con crostini di fegatini di pollo:
lavare bene i fegatini (io li lavo anche con un po' di aceto) mettere a cuocere con un pezzetto di burro e un pochino di olio, poca cipolla e carota, alcune foglie di salvia, sale, pepe, un cucchiaio di capperi, un pezzo di limone pelato al vivo. Far rosolare e aggiungere verso la fine, una fetta di prosciutto;  spruzzare con  aceto e continuare a cuocere un pochino; se piace aggiungere uno o due filetti di acciuga. Far raffreddare e macinare il tutto. Spalmare su crostini di pane raffermo e, a piacere, leggermente tostato.

Cappelletti in brodo

Carni lesse di cappone o pollo e di manzo, polpette o polpettone cotti nel brodo

Un tempo il polpettone era il "pan del garzone" che preparava la mia mamma nata al confine con la Toscana: cuoceva i ventrigli del pollo con un po' di olio e forse un po' di brodo, li tagliava a pezzettini piccoli e li metteva nell'impasto del polpettone fatto con pane grattugiato, parmigiano, uova, sale, un pochino di pepe, carne macinata. Poi lo cuoceva nel brodo bollente e le carni lesse erano accompagnate dalle fette di pan del garzone. Forse la ricetta originale sarà stata anche più povera

Contorno di verdura cotta e carciofini sott'olio

I carciofini, a casa mia, erano  quelli fatti in casa a maggio e l'apertura del primo barattolo avveniva proprio il giorno di Natale.

Parmigiana di gobbo

Gli arrosti: li abbiamo eliminati ormai da molti anni

Dolci indispensabili: torrone, panettone, pinoccate e, magari, qualche amaretto.

Non ho mai preparato per intero un pranzo di Natale perchè ancora è tradizione, per noi, che lo si faccia a casa dei genitori: non ci sono più la mia mamma e il mio babbo ormai da qualche anno e la loro assenza è per me ancora fortemente dolorosa, ma la casa aperta  è quella dei miei suoceri dove il pranzo di Natale segue questo rituale.