• Cestini di parmigiano con fave e pecorino
• Risotto al gorgonzola e pera
• Filetto di maiale con lardo di Colonnata
• Verdure grigliate
• Frutta

L'occasione era speciale: il compleanno di biblos (S.)

La ricetta è di una carissima amica brasiliana che  ringrazio di vero cuore!

Cozido: per 4 persone

Le carni:
500 g di vitellone
400 g di pancetta affumicata stagionata, magra
300 g di spezzatino di maiale magro
200 g di salsiccia fresca
200 g di salsiccia piccante tipo calabrese

Il condimento:
3 spicchi di aglio (grande)
1 cipolla grande
2 foglie di alloro
polpa di pomodoro (mezzo barattolo). Meglio i pelati.
pepe sale (per le carni fresche)  

Le verdure:
zucca (gialla o verde)
carota
zucchine
patate
manioca
banana platano
patata americana
inhame (igname): è un tubero che può essere tondo e piccolo o una radice lunga come la manioca
chuchu (sciusciu): è una verdura di colore verde
quiabo (conosciuto come OKRA)

Si trova tutto nei negozi alimentari per stranieri.
Il cavolo o la bietola si può anche non metterli.

Tagliare l’aglio sottile sottile e mescolare alle carni tagliate a pezzettini.
Rosolare la cipolla in poco olio, aggiungere la carne e fare rosolare bene il tutto.
Aggiungere un po’ di pepe, le foglie di alloro, i pomodori pelati e un po’ di sale. Mescolare ancora un po’, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Aggiungere un po’ d’acqua.
Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi.
Separare la carne (già cotta) dal sugo e fare cuocere le verdure nel sugo della carne.
Aggiungere altra acqua. La pentola deve essere alta (quella del brodo).
Mettere prima le verdure più dure come per esempio le carote.

Quando la verdura che è sul fondo è cotta, toglierla delicatamente, appoggiarla in una pirofila e tenerla calda, magari in forno tenuto molto basso, coperta con un foglio di carta stagnola. A fine cottura, togliere tutta la verdura.

Tagliare a metà dei pomodori rossi, maturi ma  tosti. Svuotarli, salarli all'interno e mettere capovolti in uno scolapasta per far perdere l'acqua di vegetazione.

• Cuocere del riso in acqua salata, scolarlo, lasciarlo raffreddare e condire con erba cipollina, dadini di groviera, yogurth, un pochino di maionese, parte della polpa del pomodoro ... senza semi.
  Riempire i pomodori e tenere in frigo una mezz'ora. Servire.
  
• In un piatto condire delle mozzarelline o tocchetti di mozzarella con capperi, pezzetti di acciuga, basilico tritato, origano e olio extravergine d'oliva. Lasciar insaporire e riempire i pomodori.
  
• Tagliare a fettine dei funghi champignons e, stufarli a fuoco dolce con sale e succo di limone. Far raffreddare. Aggiungere dei dadini di prosciutto cotto, pezzetti di uova sode, prezzemolo tritato ed erba cipollina.
  Preparare una salsina con tre cucchiai d' olio extravergine d'oliva, un cucchiaino di aceto, un cucchiaino di senape, sale e pepe.
  Condire con la salsa il ripieno e riempire i pomodori.
  

Tutte le ricette mi sono state date da amiche molti anni fa e tutte sono ottime ...

Affettare le melanzane, tagliare le zucchine a rondelle; mettere le verdure sotto sale, separatamente, per almeno un'ora.
Tagliare a striscioline i peperoni ed affettare sottilmente una cipolla bianca.

Melanzane: grigliarle velocemente dopo averle ben scolate e asciugate. Disporle in una terrina dove si è preparato il condimento con olio extravergine di oliva, aceto balsamico, foglioline di timo e di rosmarino, uno spicchio di aglio e un peperoncino.
Sono una variante della ricetta Melanzane grigliate.

Zucchine: scaldare in una larga padella dell'olio d'oliva e cuocere velocemente le zucchine, girandole spesso e delicatamente. Verso la fine aggiungere delle foglioline di mentuccia romana e un pizzico di pepe.
Intanto far bollire circa un decilitro di acqua e un decilitro di aceto con uno spicchio di aglio. Versare nelle zucchine e far evaporare pochissimo.

Peperoni: in agrodolce, insieme alla cipolla preparata prima.

Lessare in acqua salata cinque-sei patate di media grandezza intere e ben lavate.
Passarle con il passatutto dopo averle sbucciate;aggiungere dei formaggi tritati grossolanamente  come groviera,fontina (anche pezzetti di vario tipo),una mozzarella piccola e due fette di prosciutto cotto tagliati a pezzetti,un pugno di parmigiano grattugiato,due uova leggermente battute,un pizzico di noce moscata grattugiata e di pepe (facoltativo).
Amalgamare gli ingredienti e versare in uno stampo ad anello imburrato e cosparso di pane grattugiato.
Compattare bene l'impasto battendo  lo stampo sul tavolo delicatamente.
Cospargere sopra ancora con pane grattugiato ed infornare, in forno ventilato, a 180°;cuocere finchè non si è formata una crosticina dorata: ci vorrà circa mezz'ora.

Cuocere,in padella,dei funghi champignons tagliati a quarti,con aglio,olio d'oliva e,infine,prezzemolo tritato.
Capovolgere lo sformato in un piatto rotondo e riempire il foro con i funghi.

Al posto dei funghi si possono mettere anche dei piselli cotti in padella con olio e/o burro un po' di cipolla e carota tritate finemente, un po' di brodo, sale e un pizzico di pepe.

Un barattolo di fagioli Spagna, uno di ceci e uno di mais dolce, già cotti.
Lavare i legumi sotto l'acqua corrente.
Metterli in una terrina; aggiungere  due o tre coste di sedano bianco, tagliato sottilmente, qualche fettina sottile di cipolla, dadini di un pomodoro maturo; condire con poco peperoncino, un pizzico di sale  e olio extravergine d'oliva. Mescolare delicatamente.

Lasciare insaporire almeno mezz'ora.

Broccoli calabresi a cimette, sale, aglio, olio d'oliva, qualche dadino di pancetta, un pochino di acqua: cottura di pochi minuti, aggiungere poi patate lessate a tocchetti e, dopo che le patate si sono leggermente dorate,  cubetti di pane abbrustolito. Rosolare ancora insieme per un paio di minuti.

Lessare  in acqua leggermente salata, separatamente, 5-6 patate medie, due carote, una zucchina e circa 200 gr di spinaci.

Passare al passatutto le patate, aggiungere due uova, noce moscata, una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Imburrare uno stampo da plum-cake o, meglio ancora, uno stampo da amor-polenta con la forma di mezzo cilindro scanalato.

Rivestire bene lo stampo con circa metà dell'impasto di  patate e mettere al centro, nel senso della lunghezza le carote, la zucchina tagliata a strisce lunghe e private della parte interna e, con le dita, formando dei buchetti, ciuffetti di spinaci e dadini di una mozzarella o groviera o fontina. 

Ricoprire con le rimanenti patate, facendo in modo che sia tutto ben compatto. Chiudere lo stampo, senza mettere a contatto, con un foglio di carta di alluminio e cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, avendo cura di togliere l'alluminio verso la fine.

Capovolgere, dopo aver fatto un po' raffreddare, in un piatto rettangolare e servire a fette accompagnato da una salsa di formaggio, ottenuta mettendo a sciogliere pezzetti di formaggio, per esempio fontina, con un pochino di latte in un fornello a fuoco basso oppure nel microonde.

Nota: per lessare le verdure uso la pentola a pressione con il cestello per la cottura a vapore.

Allora ... ricettina :
involtini con le melanzane 
Tagliare le melanzane per il verso lungo e lasciarle sotto sale per un'ora.
Friggerle in olio (senza infarinarle)e metterle sopra una carta scottex affinche' l'unto venga assorbito.
Fare gli involtini con una fettina di melanzana, una fettina di fontina e una fettina di prosciutto cotto.
Metterle un una teglia e spolverizzarle con grana grattugiato.
Infornare per dieci minuti a 150 gradi.
Si puo' variare la ricetta facendo gli involtini con una fetta di melanzana e una di fontina poi si sparge sugli involtini un poco di pomodoro e il grana grattugiato. Diventano simili alla parmigiana di melanzane come sapore. Questa ricetta l'ho gustata al ristorante poi l'ho copiata con qualche modifica ed è veramente facile ed ottima.
Ciao Maria Teresa.un bacio, Ferny

grazie Ferny per le tue ricette sempre graditissime

mt

Me le sono proprio gustate a cena stasera !!

Ingredienti e procedimento:

• zucchine rotonde
• carne macinata mista ( vitello + maiale)
• olio
• pane grattugiato
• parmigiano grattugiato
• un pochino di formaggio morbido ... caciotta  o due sottilette
• latte
• maggiorana
• cipolla, sedano carota, aglio, basilico, prezzemolo ( o anche odori sottosale)
• pomodori freschi
• sale, pepe

Tagliare le zucchine a metà, salarle all'interno e metterle a sgocciolare capovolte in uno scolino;  tagliare due o tre pomodori a pezzetti, togliendo i semi ed eventualmente anche la buccia, salare e lasciar scolare l'acquetta che si forma.

Cuocere per pochi minuti la carne macinata in poco olio, con  un trito di cipolla, un pezzetto di sedano e di carota.

Lasciar raffreddare, togliere i pezzetti di odori,  aggiungere mezzo cucchiaino di odori sottosale, oppure un pochino di prezzemolo e la maggiorana tritata.

Amalgamare con un pochino di olio e di latte aggiungendo un bel pugno di parmigiano grattugiato, di formaggio morbido tritato, pane grattugiato,  qualche pezzettino di pomodoro e un pizzico di pepe. Riempire le zucchine con il composto.

Mettere nella pentola pressione un po' di olio, cipolla tritata, due spicchi di aglio un pochino di acqua e far cuocere due minuti; adagiare le zucchine e versarci i dadini di pomodoro. Dopo un paio di minuti, versare un pochino di vino in modo che non vada sopra al ripieno, ma nel fondo. Far evaporare un minuto e chiudere la pentola. Dal fischio cuocere per circa sette-otto minuti.

Sono buonissime già così, ma se si vogliono meno morbide, togliere delicatamente le zucchine dalla pentola e metterle in una teglia da forno in modo che stiano vicine; versare tutto il sughetto che si è formato e passare in forno ben caldo per una decina di minuti, finchè si sia formata una bella crosticina dorata.

Spesso mangiamo questo piatto in un ristorante della città; non conoscendo la ricetta io l'ho preparato così:

Mettere in una pentola un pezzettino di burro, lasciarlo sciogliere a fuoco basso, aggiungere una cipolla bionda a fette e quattro carote grandi a pezzi; far insaporire qualche minuto, salare e aggiungere un mestolo di acqua calda per far cuocere.

Togliere il liquido in ecceso e frullare tutto. Mescolare al passato tre cucchiai di besciamella, un cucchiaio o due di pane grattugiato molto finemente, abbondante parmigiano, noce moscata grattugiata, due uova battute.

Imburrare degli stampini singoli o anche uno unico, versare delicatamente il composto e cuocere in forno a 160° - 170°.

Quando lo sformato ha creato una leggera crosticina togliere dal forno, attendere un poco e delicatamente sformare.

Mettere in un piatto e, al momento di servire, ricoprire con una salsa di formaggio di fossa ( va bene anche un altro formaggio come ad esempio la fontina) sciolto al fuoco in un pentolino con poco latte ( o nel microonde ), una leggera spolverata di parmigiano e una rosellina di prosciutto crudo nella sommità e/o intorno.

Vi assicuro che è ottimo oltre che bello e colorato!!

Gli sformatini si possono preparare anche in anticipo, riscaldare al momento di servire nel microonde o in forno caldissimo per due minuti e poi guarnire con il formaggio e prosciutto.

da http://www.saporiumbri.com/index.html

Questa è una tipica ricetta umbra del periodo invernale.

Il passato di legumi di stasera: ho messo a bagno per una mezz'ora le lenticchie con un pizzico di bicarbonato, le ho risciacquate un po' sotto l'acqua corrente e le ho messe a cuocere con mezzo cucchiaino di odori sotto sale e una foglia di salvia, in acqua fredda.

Dopo circa mezz'ora le lenticchie erano cotte; ho frullato il tutto insieme ad un cucchiaio di sugo di pomodoro... avanzato da oggi.

Se il passato è troppo denso si può aggiungere un po' di acqua; ho rimesso al fuoco aggiungendo una scatola di ceci lessati, dopo averli passati un attimo sotto l'acqua corrente, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia, uno spicchio d'aglio.

Ho lasciato cuocere per qualche minuto, mescolando per non far attaccare il passato sul fondo; infine, un filo d'olio extravergine, un pizzico di pepe e ... a tavola, volendo anche una spolverata di parmigiano non guasta!

Buon appetito!!!

   Lessare in acqua salata i fagiolini in modo che rimangano ben tosti; scolarli bene, lasciarli raffreddare e tagliarli a tronchetti di circa uno-due cm.

Preparare una salsa besciamella abbastanza soda ( burro 50 gr, farina 50 gr, latte 500 ml, sale); aggiungere a fine cottura dadini di groviera dolce e/o fontina e un bel pugno di parmigiano, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di pepe ( sempre facoltativo! ), due rossi d' uovo leggermente battuti, i fagiolini e infine le chiare d'uovo a neve ( questo espediente fa diventare lo sformato più gonfio, ma se non si ha molto tempo a disposizione si possono mettere direttamente le uova intere leggermente battute ).

Imburrare uno stampo da forno con il foro centrale oppure uno lungo da plum-cake, cospargere di pane grattugiato; versare delicatamente il composto e infornare a 180° per una mezz'ora.

Lasciar intiepidire e sformare in un piatto da portata.

Lavare e tagliare a fette di circa un cm le melanzane. Metterle sotto sale per un'oretta.

Scaldare bene una piastra da fornello e grigliarle.

Disporre in una teglia da forno lievemente oleata, le fette; mettere in ogni fetta una foglia di basilico, una sottile fetta di pomodoro maturo, salare e pepare leggermente, poi ancora una fettina di mozzarella, un pizzico di origano sbriciolato, un filo di olio d'oliva.

Infornare in forno caldo finchè la mozzarella non abbia formato una leggera crosticina dorata.

Una versione più calorica, ma ottima: invece di grigliare le melanzane, friggerle in olio caldo dopo averle passate in uovo battuto e farina.

Consiglio: quando uso la mozzarella per preparazioni tipo questa la taglio e la metto in un colino per far uscire un po' di acqua che altrimenti rischia di "ammollare" il tutto.

Cuocere in acqua bollente salata per una decina di minuti due o tre patate di media grandezza con la buccia dopo averle ben lavate, o in pentola a pressione per tre minuti circa. Devono rimanere ancora abbastanza dure. Sbucciare, lasciar raffreddare, e tagliare a fette alte circa 1.5 cm

Lavare bene dei pomodori rotondi, maturi, ma sodi; tagliarli a fette alte come le patate e mettere in uno scolino con un po' di sale per far uscire la loro acqua.

Scolare bene i pomodori e condirli con olio d'oliva, un pizzico di pepe e erbe aromatiche ( prezzemolo e/o basilico e/o origano) e qualche fettina di aglio.

Ripetere lo stesso condimento per le patate, facendo attenzione che non si rompano.

Disporre in una pirofila leggermente unta di olio le fette alternando una di pomodoro e una di patata e sovrapponendo per un terzo circa di ogni fetta. Fare delle file in modo da riempire la pirofila. Versare sopra l'olio dei condimenti se ne è rimasto.

Mettere in forno ben caldo per circa 20 minuti: le patate devono avere una leggera crosticina dorata.

Tagliare a fette alte almeno mezzo centimetro le melanzane; metterle per circa un'ora sotto sale. Strizzarle in modo che perdano l'acqua e asciugarle. Grigliare o cuocere in una padella antiaderente, facendo attenzione che non rimangano molto morbide, ma nemmeno che brucino.

Spruzzare, da calde, con aceto; preparare un abbondante trito di aglio, prezzemolo, basilico, qualche fogliolina di maggiorana, un pizzico di origano e peperoncino in una ciotola con olio d'oliva. Passarle rapidamente nel condimento e disporle in un contenitore stretto ricoprendole con l'olio rimasto.

Lasciar riposare almeno mezza giornata. Si mantengono in frigo per alcuni giorni.